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桃罐头加工可行性研究报告
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- 【编号】
- 【名称】 桃罐头加工可行性研究报告
- 【用途】
- 【关键词】 桃罐头加工
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内容简介:
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本报告规定了桃罐头加工技术的术语和定义、原料选择、加工流程、工艺要求、包装、标志及运输等。
报告目录:
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1 范围
本报告规定了桃罐头加工技术的术语和定义、原料选择、加工流程、工艺要求、包装、标志及运输等。
本报告适用于山东省范围内桃罐头加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家报告 预包装食品标签通则
GB 4789.26 食品安全国家报告 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB/T 13516 桃罐头
QB/T 1006 罐头食品检验规则
QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语和定义
3.1
桃罐头
以新鲜、冷冻或罐装的商业用罐藏类桃子品种为主要原料,经加工处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却加工而成的罐头食品。
3.2
对开桃片
沿桃缝合线切成大致相等的两瓣,经去皮、去核制成。
3.3
毛边
桃片边缘不整齐,露出纤维。
3.4
抽空
将原料放入抽空罐中,分离出组织内气体。
4 原料选择
选择新鲜饱满、成熟适度的罐藏类桃子果实及用其加工成的冻桃或罐装原料,风味正常。黄桃为金黄色至黄色,白桃为乳白色至青白色。果皮、果尖、核窝及缝合处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。果实横径50 mm~70 mm。
5 加工流程
分级→对开挖核→去皮→挑选和修整→抽空→分级→装罐→装罐汤汁→封口→杀菌→检验→装箱→入库。
6 工艺要求
6.1 分级
使用分级机进行原料分级,并进入相应不锈钢池内。
6.2 对开挖核
使用挖核切片机将原料沿缝合线切成大小均匀的两半,挖去桃核及近核处红色果肉。
6.3 去皮
可采用火碱液去皮,pH值2.5~4.0。
6.4 挑选和修整
在输送带上把带有残皮、红边、桃尖、带边缝合线、机械伤等原料挑选出来进行修整。
6.5 抽空
修整后的桃片经输送带进入抽空罐抽空。抽空液与桃片的比例1:1,抽空液加入适量VC和柠檬酸。一般抽空温度控制在30 ℃~40 ℃,抽空时间8 min~10 min。抽空冷却后的桃片不毛边、不软烂,有光泽、有硬度、有弹性。
6.6 分级
抽空后桃片按照直径50 mm、55 mm、60 mm、65 mm进行分级。
6.7 装罐
固形物含量不低于标识净重的55 %。控制好原料的颜色及形态,装罐时要把修整不良、形态不好的原料挑出,同一罐中大小、色泽、形态均匀。
6.8 装罐汤汁
6.8.1 糖水类
成品开罐折光12 %~18 %,pH值3.4~3.8,适量添加白糖、柠檬酸和VC。
6.8.2 果汁类
成品开罐折光10 %~12 %,pH值和汤汁同6.8.1。
6.8.3 清水类
pH值3.4~3.8,可适量添加木糖醇和三氯蔗糖等甜味剂。
6.9 封口
使用封口机进行封口。
6.10 杀菌
采用巴氏杀菌法,杀菌温度90 ℃左右,时间根据罐型的大小做相应的调整,要确保罐头内温度达到82 ℃。杀完菌后的罐头要及时进行冷却,冷却水要保持余氯含量大于0.5×10-6。
6.11 检验
样品准备、检样、保温、开启、pH测定、感官检查、涂片染色镜检等参照GB 4789.26规定的方法。
6.12 装箱
经保温、检验合格后贴标签,装箱。
6.13 入库
仓库防潮、防火、清洁,具体按照QB/T 4631的规定执行。
7 包装、标志及运输
7.1 包装
包装清洁、完整,具体按照QB/T 4631的规定执行。
7.2 标志
标志真实、准确、易于辨认和识读,具体按照GB 7718的规定执行。
7.3 运输
不与有毒物质混装、混运,轻拿轻放,具体按照QB/T 4631的规定执行。
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